Découper la viande en gros cubes réguliers. Tailler la poitrine fumée en gros lardons. Eplucher les gousses d’ail et retirer les germes.
Chauffer l’huile dans une cocotte. Saler, poivrer les morceaux de viande et les saisir dans l’huile chaude. Les faire colorer sur toutes les faces (à faire en deux fois si la cocotte est trop petite car la viande doit être bien saisie pour qu’elle ne rende pas d’eau). Lorsque la viande est bien colorée, baisser le feu, ajouter les lardons, faire cuire 5 minutes puis ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 2 minutes de plus en remuant.
Mouiller avec le vin rouge, ajouter le thym, le laurier, les gousses d’ail. Versez un demi-litre d’eau, couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu vraiment très doux (si la sauce réduit trop, rajouter un peu d’eau).
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le zeste du citron et de l’orange et le jus pour qu’ils infusent doucement. Piquer la viande (elle doit être moelleuse). Ecraser les gousses d’ail dans la sauce et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Servir le bourguignon bien chaud accompagné de tagliatelles bio.
