Préparez le tataki de bœuf. Ciselez les bulbes des oignons. Réservez les tiges pour la présentation. Épluchez le gingembre et râpez-le. Écrasez fortement le bâton de citronnelle avec la lame d’un gros couteau puis émincez-le.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile de cuisson. Faites-y revenir le morceau de bœuf pendant environ 2 minutes sur chaque face. Retirez la viande de la poêle et sans nettoyer la poêle, déposez-y les oignons émincés et le gingembre râpé. Mélangez pendant 30 secondes puis versez le saké ou le cidre, la sauce soja, le miel et la citronnelle. Mélangez à nouveau et faites réduire la sauce pendant environ 5 minutes
Déposez le morceau de bœuf dans un sac congélation. Versez-y la marinade, chassez l’air et fermez hermétiquement. Laissez reposer au frais pendant 2 heures ou plus.
Préparez la tarte tatin d’échalote, environ 1 heure avant le service. Pelez les échalotes et séparez les différents bulbes. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec l’huile de sésame et le thym citron. Déposez les bulbes dans la poêle et laissez-les cuire à feu modéré avec un peu de sel et à couvert pendant environ 10 minutes en les faisant sauter régulièrement. Ajoutez la cassonade à mi-cuisson. Ajoutez le vinaigre et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes.
Laissez tiédir les échalotes puis étalez la pâte dans un moule beurré pour 4 personnes. Répartissez-y les échalotes, assaisonnez-les légèrement de sel et de baies puis recouvrez-les de pâte feuilletée. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 minutes
Quand la pâte est bien colorée, sortez la tarte du four. Laissez tiédir pendant 2 ou 3 minutes puis retournez la tarte et démoulez-la. Laissez un peu tiédir.
Sortez la viande marinée du réfrigérateur et détaillez-la en tranches fines. Disposez les tranches joliment sur la tarte. Badigeonnez-les de marinade filtrée puis parsemez la tarte de graines de sésame, de tiges d’oignons émincées et de rondelles de piment. Servez aussitôt avec la marinade et une salade ou des légumes sautés à l’asiatique.
